Escalope à la crème et champignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Epinards en branches frais kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
CAVE
PORTO rouge cl 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

 Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter à la sauce 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Escalopes sur plat ovale, napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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