Rable de lapin farci herbes des garigues fricassée de champignons, pommes fondantes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Arach, Arach,

Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.300 0.300
Râble de Lapin piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.045
Beurre kg 0.080 0.080
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.030 0.030
Persil frisé bottes 0.040 0.040
Pleurotes kg 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.070 0.070
Huile d'arachide l 0.040 0.040 0.080
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.250 0.250
Girolles surgelées kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.000 1.000
Fond de veau brun lié kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Désosser les râbles de lapins 1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais.

2

 Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3

 Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

 Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1

 Base 00:25:00

Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2

 Cuisson 00:15:00

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3

 Dressage 00:05:00

Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1

 Éplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Tourner en forme de pommes château 1899-12-30 00:30:00

3

 Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner 1899-12-30 00:10:00

4

 Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Désosser un râble de lapin
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des farces mousselines
Ensemble des cuissons complexes
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Sauter des pommes de terre, des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits

     

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