BÅ“uf bourguignon *

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.150
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.800 0.800
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.000 1.000
BOUCHERIE
Paleron kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Parer et dénerver la viande.

Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)

 

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2.2

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

Tailler en mirepoix.

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2.3

Cuisson : RAGOUT A BRUN

Colorer la viande a l'huile fumante.

Ajouter la garniture aromatique - suer

Dégraisser , singer, torréfier.

Mouiller au vin rouge.

Ajouter le fond brun. 

Ajouter l'ail et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.

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2.4

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

Blanchir et sauter les lardons.

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les champignons escalopés.

Hacher le persil.

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2.5

Finition

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

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2.6

Dressage

Dresser en légumier.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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