Coq au vin de Bouzy

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
VOLAILLE
Coq piéces 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.020 0.100 0.050 0.170
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050 0.100
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2.000 2.000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

7

 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement 00:15:00

6

 Cuire au four à couvert

Cuisson

4

 Égoutter la viande 00:10:00

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond 00:15:00

3

 Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. 00:30:00

Base

1

 Habiller le coq 00:30:00

2

 Découper à cru 00:30:00

8

 Champignons escalopés et santés 00:15:00

9

 Petits oignons glacés à brun 00:05:00

10

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 00:10:00

Finition

11

 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer 00:05:00

Dressage

12

 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Viande en bas légumes en haut
Association met et vin : Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône
Mise en place client : Grand couverts
Mise en place service : Assiette de base

Nom de la technique

 Film
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer des appareils à flan sucrés et salés

     

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