Délices à la citrouille

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème brulée Tatin de potiron Cakes au potrion Sauce réglisse Total
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0.045
Crème liquide l 0.750 0.100 0.850
Lait l 0.250 0.250 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Potimaron kg 0.200 0.600 0.400 1.200
ECONOMAT
Cassonade kg 0.100 0.120 0.220
Farine kg 0.120 0.120
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Huile de noisettes 1/2 l 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 0.004 0.004
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Réglisse (zan) kg 0.150 0.150
Sirop d'érable Flacon 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.150 0.020 0.100 0.270
Vanille gousses Pièce 3.000 1.000 4.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

300

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

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301

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

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302

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

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303

Réaliser les cakes au potiron.

Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.

Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.

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304

Réaliser les Tatins de potiron.

Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

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305

Réliser la sauce réglisse.

Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron. Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
C2-1.2 Organiser la mise en place
C1-3.6 Réaliser les desserts
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

     

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