Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Autruche
Article Unité Base Sauce Finition Ragoût Total
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
Crème liquide l 0.200 0.500 0.700
LEGUMERIE
Carottes kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Gingembre kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Colombo kg 0.010 0.010
Fond Blanc de veau Boite 0.500 0.500
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Lait de Coco Boite 1/4 0.050 0.050
Piments oiseaux boite 0.001 0.001
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
CAVE
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0.150 0.150
SURGELES
Fèves surgelées kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: ostrich steak and red wine sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs

     

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