Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Décor bavarois Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.300 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Aneth Botte 0.200 0.100 0.100 0.400
Basilic Botte 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Fruits de la passion kg 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pamplemousses roses Pièce 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6.000 6.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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