CS RESTO CO Civet de gibier

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.020 0.100 0.050 0.170
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050 0.100
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Cuissot de biche kg 2.000 2.000
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et désosser la pièce de viande 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler 1899-12-30 00:30:00

3

 Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4

 Égoutter la viande 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang 1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

 Champignons escalopés et santés 1899-12-30 00:15:00

9

 Petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 1899-12-30 00:10:00

Finition

11

 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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