Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce riz pilaf Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0.015 0.063 0.050 0.158
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030 0.060
Gros oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Riz long kg 0.450 0.450
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.500 1.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.625 0.625
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons 00:15:00

Hacher le persil 00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes 00:05:00

Réaliser un fumet de poisson 00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons 00:07:00

Disposer les filets 00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet 00:03:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau

 00:15:00 00:00:00

Riz Pilaf

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C4-2.3 Stocker les produits

     

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