Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Garniture	légumes oubliés					Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.060	0.020	0.080					0.160

Crème liquide	l			0.200							0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.200								0.200

Céleri branche	kg		0.050								0.050

Champignons de paris	kg				0.300						0.300

Citron	kg				0.250						0.250

Gros oignons	kg		0.220								0.220

Panais	kg					1.000					1.000

Poireaux	kg		0.120								0.120

Rutabaga	kg					1.000					1.000

Topinambour	kg					1.000					1.000
ECONOMAT
Clous de girofle	Pièce		1.000								1.000

Curry (kg)	kg			0.003							0.003

Fond Blanc de veau	Boite		0.050								0.050

Lait de Coco	Boite 1/4		1.000								1.000

Poivre du moulin	Pm			0.005							0.005

Poivre noir en grain	kg		0.001								0.001

Sel fin (kg)	kg			0.005	0.005	0.005					0.015

Sucre en poudre	kg				0.010						0.010
SURGELES
Petits oignons garniture	kg				0.300						0.300
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.060							0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée	kg	2.200									2.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
	Parer et détailler l'épaule de veau.	00:00:00	00:00:00
	Garniture Aromatique	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver tous les légumes Tailler en mirepoix	00:00:00	00:00:00
	Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.	00:00:00	00:00:00
	CUISSON Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau. Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc.	00:00:00	00:00:00
	LEGUMES OUBLIES Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE disposer harmonieusement le tout.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Décanter de la viande
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C4-2.3 Stocker les produits