Grecque de légumes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Assaisonnement Décor Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Artichauts de 300 gr Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Choux fleurs kg 0.400 0.400
Citron kg 2.000 1.000 3.000
Courgettes kg 0.400 0.400
Gros oignons kg 0.200 0.200
Roquette kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

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Préliminaires

Eplucher et laver : champignons, courgettes, choux fleur.

Escaloper les champignons, tourner les courgettes et les artichauts

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Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

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Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

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Dresser les légumes

Dès la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et huile d'olive

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Escaloper des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tourner différents légumes
Cuire à la Grecque
C1-2.4 Décorer
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C4-2.3 Stocker les produits
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

     

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