Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Soufflé tout chocolat

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Chemisage des moules	Appareil	Salade d'oranges à l'oriantale	Gratiné oranges	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.030				0.030

Lait	l		0.300			0.300

Oeufs (blancs)	Pièce		9.000			9.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		3.000			3.000
LEGUMERIE
Oranges (kg)	kg			1.500		1.500
ECONOMAT
Couverture noire	kg		0.315			0.315

Maïzena	Boite		0.015			0.015

Pulco oranges sanguines	L				0.250	0.250

Sucre en poudre	kg		0.900	0.100	0.100	1.100
CAVE
CAMPARI	cl			0.050		0.050

Eau	L			0.100	0.100	0.200

Sirop de grenadine	cl			0.050		0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser le granité Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif. Gratter régulièrement avec une fourchette.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la salade d'oranges. Peler à vif les oranges, lever les segments. Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser les soufflés chocolat. Cuire la crème pâtissière sans sucre. Incorporer la couverture. Réserver. Chemiser les moules. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Garnir les moules. Cuire au four à 190°C.	00:00:00	00:00:00
304	Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE !	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Culs de poule, batteur-mélangeur, planche, plaques à débarrasser, bac gastronorme.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :	Sur-cuisson du soufflé.
Maitrise des points critiques :	Envoi immédiat pour consommation par le client.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un soufflé chaud au chocolat. Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :