Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Civet Liaison Compotée de potiron Décor Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.100 0.100
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Potirons kg 0.600 0.600
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0.050 0.050
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.000
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Safran filaments poche 0.005 0.005
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Châtaignes kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

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LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

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Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

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Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

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Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

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Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

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Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire : Plaques à débarraser, planche, russe, chinois.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Sous-cuisson du lapin.
Maitrise des points critiques : Cuisson suffisante du lapin, maintenir à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

     

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