Saumon à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Embeurrée de pommes de terre à l'aneth Fèves au lard Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
saumon frais 3/4 piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.020 0.200 0.040 0.020 0.360
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Gros oignons kg 0.080 0.080
Oseille Botte 2.000 2.000
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
CAVE
NOILLY PRAT cl 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.050 0.150
SURGELES
Fèves surgelées kg 1.000 1.000
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.160 0.160
BOUCHERIE
Lard Fumé kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires

 

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

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202

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes.

Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

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203

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

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204

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.

Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.

Ajouter l'oseille étuvée.

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205

Réaliser l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.

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206

Cuire la garniture de fèves

Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.

Glacer à blanc les petits oignons.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

 00:05:00 00:00:00

207

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral.

 

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208

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson

     

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