Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte au chocolat, mousse à l'orange

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte sucrée aux amandes	Appareil choclat	Crème à l'orange	Crème fouettée	Meringue italienne	Finition				Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.090		0.190							0.280

Crème liquide	l		0.400		0.200

Lait	l		0.160								0.160

Oeufs (blancs)	Pièce					0.200					0.200

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000	1.000	3.000							5.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce)	Pièce			2.000			1.000				3.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.030									0.030

Couverture noire	kg		0.400								0.400

Farine	kg	0.200									0.200

Sel fin (kg)	kg	0.002									0.002

Sucre en poudre	kg			0.150		0.415					0.565

Sucre glace	kg	0.060									0.060
CAVE
Eau	L					0.090					0.090

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte sucrée aux amandes	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
303	Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
304	Monter la crème fouettée, réserver.	00:00:00	00:00:00
305	Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule. Porter à ébullition. En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.	00:00:00	00:00:00
306	Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
307	Cuire à blanc les fonds de tartelette.	00:00:00	00:00:00
308	Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf.	00:00:00	00:00:00
309	Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
310	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, russes, moules à tartelettes, coupes en verre, batteur-mélangeur.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Maintenir les mousses orange à +3°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème. Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations