Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Croustillant de bar sur julienne de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Julienne de légumes	Sauce asiatique	Finition						Total
POISSONNERIE
Bar d élevage	piéces	0.600									0.600
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Carottes	kg		0.300								0.300

Champignons de paris	kg		0.300								0.300

Citrons verts (pièce)	Pièce			2.000							2.000

Coriandre fraîche	botte		0.250	0.250							0.500

Germes de soja frais	kg		0.150								0.150

Gingembre	kg		0.010	0.010							0.020

Oignons nouveaux	Botte			0.100							0.100

Piment rouge frais	kg			0.020							0.020

Poireaux	kg		0.300								0.300
ECONOMAT
Algues Kombu	kg		0.100								0.100

Huile d'arachide	l				0.200						0.200

Huile d'olives	l	0.080		0.050							0.130

Huile de sésame	Bouteille		0.020	0.020							0.040

Miel	kg			0.010							0.010

Sauce soja	l		0.050	0.050							0.100

Vermicelle chinois	kg				0.100						0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Préparations préliminaires sales Habiller les bars, lever les filets, désarrêter. Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
102	Préparations préliminaires propres Tailler la julienne de légumes.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser la sauce asiatique Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre. Zester les citrons, presser les jus. Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter.	00:00:00	00:00:00
104	Sauter la julienne au wok Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux. Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner.	00:00:00	00:00:00
105	Cuire les filets de bar à l'unilatéral.	00:00:00	00:00:00
106	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarasser, poêle, cul de poule, russe.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :	Cuisson des poissons à +63°C.
Maitrise des points critiques :	Maintenir en température les poissons jusqu'à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons