Pot-au-feu de canard aux champignons

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Fonds blanc Garniture Champignons sautés Total
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 4.000 4.000
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200
Navets longs kg 0.300 0.300
Panais kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.300 0.300
Rutabaga kg 0.300 0.300
Shitakés kg 0.050 0.300 0.350
Topinambour kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0.050 0.050
Huile de Colza L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales.

Parer les cuisses et les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

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202

Marquer en cuisson le pot-au-feu.

Rissoler les morceaux de canard.

Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.

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203

Terminer la cuisson

Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.

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204

Pocher les légumes de la garniture.

Détailler les légumes en morceaux réguliers.

 Pocher dans le fonds de cuisson du canard.

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205

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.

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Dresser sur assiette creuse.

Proposer de la fleur de sel et des condiments.

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Matériel nécessaire : Plaques à débarrasser, russes, planches, poêle.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir les aliments cuits à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Mettre en place le poste pour le service
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

     

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