Magret de canard aux épices douces

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Purée de légumes anciens Champignons Sauce aux épices douces Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.030 0.025 0.095
Lait l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Gingembre kg 0.002 0.002
Panais kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.500 0.500
Rutabaga kg 0.500 0.500
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Badiane kg 0.002 0.002
Cannelle en poudre kg 0.002 0.002
Cumin kg 0.002 0.002
Huile de Colza L 0.050 0.050
Miel kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales

Parer les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

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202

Marque en cuisson la sauce aux épices douces

Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.

Monter au beurre.

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203

Marquer en cuisson la purée de légumes

Pocher les légumes détaillés en morceaux.

Passer au moulin à légumes.

Mettre à point.

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204

Sauter les champignons

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil.

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205

Sauter les magrets

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206

Dresser sur plat.

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Matériel nécessaire : Plaques à débarrasser, russes, passoire, moulin à légumes, poêle.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Maintenir les préparations à +63°C.
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Poser des questions pour comprendre et s'adapter à une situation
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Cuire dans un liquide
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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