Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras
Entrée pour 8 - pers
Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
1.1
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
1.2
Ciseler les oignons.
Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.
1.3
Marquer en cuisson le potage
Suer à l'huile d'olives la poitrine, ajouter les oignons ciselés, suer.
Ajouter les cèpes, faire suer.
Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Ajouter les pommes de terre en gros cubes.
Assaisonner, cuire à feu doux.
1.4
Lard croustillant
Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.
Faire sécher au four ou à la salamandre.
1.5
Bonbons de foie gras
Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.
Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.
Former les bonbons de foie gras, réserver.
1.6
Terminer le potage
Egoutter et retirer la poitrine.
Mixer, passer au chinois. Crémer.
Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.
Faire sauter les châtaignes au beurre.
1.7
Dresser
Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.
Faire colorer au four à 180°C.
Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.
Nom de la technique