Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.300 0.300
Feuilles de brick Poche de10 0.200 0.200
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.080 0.080
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.050 0.050
CAVE
PORTO rouge cl 0.050 0.050
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.500 0.500
Marrons surgelés kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

 00:15:00 00:00:00

1.2

Ciseler les oignons.

Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.

 00:10:00 00:10:00

1.3

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile d'olives la poitrine, ajouter les oignons ciselés, suer.

Ajouter les cèpes, faire suer.

Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Ajouter les pommes de terre en gros cubes.

Assaisonner, cuire à feu doux.

 00:10:00 00:25:00

1.4

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.

Faire sécher au four ou à la salamandre.

 00:00:00 00:20:00

1.5

Bonbons de foie gras

Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.

Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.

Former les bonbons de foie gras, réserver.

 00:15:00 00:00:00

1.6

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine.

Mixer, passer au chinois. Crémer.

Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

Faire sauter les châtaignes au beurre.

 00:10:00 00:10:00

1.7

Dresser

Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.

Faire colorer au four à 180°C.

Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.

 00:05:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette creuse.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Brûler des demi oignons

     

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