Mille-feuille pistache et chocolat

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée chocolat Crème pâtissière Mousse chocolat Sauce chocolat Finition de la crème diplomate Total
CREMERIE
Beurre kg 0.425 0.025 0.450
Crème liquide l 0.300 0.100 0.400
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.120 0.250 0.370
Farine kg 0.500 0.500
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2.000 2.000
Maïzena Boite 0.020 0.020
Pâte de pistaches Kg 0.060 0.060
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.125 0.175
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.275 0.120 0.395
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le feuilletage chocolat.

Détrempe.

Deux tours simples.

Un tour double.

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302

Réaliser la crème diplomate à la pistache

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière.

Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.

Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.

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303

Réaliser la mousse chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Ajouter un trait d'extrait de café.

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304

Cuire le feuilletage.

Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.

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305

Réaliser une sauce chocolat

 Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.

Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.

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306

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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