Filet de maquereau grillé sur tapenade

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinade instantanée Tapenade Caviar d'aubergines Coulis de poivrons Total
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0.500 0.500
Maquereaux kg 1.200 1.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Ail kg 0.050 0.050
Aubergines kg 1.200 1.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citron kg 1.000 1.000 2.000
Poivrons rouges kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0.005 0.005
Capres bocal 0.070 0.070
Curry Flacon 0.005 0.005
Gingembre en poudre Kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.250 0.080 0.050 0.050 0.430
Olives noires dénoyautées Boite 0.070 0.070
Olives vertes dénoyautées Boite 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

201

Habiller et fileter les maquereaux.

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202

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux.

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203

Marquer en cuisson le caviar d'aubergine.

Couper en deux les aubergines.

Emincer l'ail finement.

Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.

Envelopper dans du papier aluminium.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

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204

Laver, sécher les poivrons.

Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

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205

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec les câpres, les anchois.

Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.

NE PAS SALER. Poivrer.

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206

Cuire du riz basmati façon créole.

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207

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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