Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Oeuf de caille mollet sur nid de Duxelles de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Duxelles	Sauce Pistou	Sauce Hollandaise	Tuile parmesan					Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050		0.250						0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce				4.000						4.000

Oeufs de Caille	Pièce	24.000									24.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.015	0.030							0.045

Basilic	Botte			0.500							0.500

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Champignon a farcir	kg		0.250								0.250

Courgettes	kg		0.250								0.250

Echalotes	kg		0.050								0.050
ECONOMAT
Farine	kg					0.010					0.010

Huile d'olives	l			0.100							0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes.	00:00:00	00:00:00
201	Marquer en cuisson la Duxelles Ciseler les échalote, Tailler la peau des courgettes et les champignons en brunoise. Etuver les échalotes, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni, cuire. Ajouter le parmesan.	00:00:00	00:00:00
203	Cuire les oeufs mollets. Ecaler les oeufs.	00:00:00	00:00:00
204	Réaliser la sauce Pistou Blanchir l'ail, mixer avec le basilic ciselé et l'huile d'olive. Ajouter le parmesan, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
205	Cuire les tuiles parmesan.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser la sauce Hollandaise Mettre le beurre à clarifier. Monter le sabayon. Terminer la sauce hollandaise.	00:00:00	00:00:00
207	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film