Autour de la mirabelle

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucreé aux amandes Garniture Crème d'amandes spéculos Gelée de mirabelles Mirabelles au Muscat Sauce chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.030 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.030 0.040 0.070
Farine kg 0.200 0.015 0.215
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5.000 5.000
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 1.000 0.500 0.500 2.000
Mirin l 0.000
Poivre noir en grain kg 5.000 5.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Spéculoos 2x250g Carton 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.060 0.050 0.110
Sucre glace kg 0.060 0.060
CAVE
Eau L 0.250 0.250
Muscat Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver.

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302

Réaliser la crème d'amandes spéculos.

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303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

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304

Garnir les tartelettes.

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305

Cuire au four à 180°C.

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306

Réaliser la gelée de mirabelles.

Bien égoutte les mirabelles.

Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement.

Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude.

Dresser en verrine.

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307

Réaliser les mirabelles au Muscat.

Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure.

A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée.

Poivrer légèrement au moulin.

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308

Réaliser la sauce chocolat.

Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles.

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309

Réaliser un décor en chocolat.

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310

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène : Maintenir la gelée de mirabelles à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Refroidir en cellule la tarte aux mirabelles de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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