Blanquette de veau, riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.160
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.150 0.350
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Riz long kg 0.600 0.600
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

2

 Préparer le bouquet garni 00:03:00

Base

3

 Parer l'épaule de veau 00:10:00

4

 Détailler les morceaux de veau 00:05:00

5

 Marquer la blanquette en cuisson 00:05:00

6

 Cuire

Sauce

7

 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) 00:15:00

8

 Crémer 00:02:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 00:05:00

Finition

10

 Rassembler viande, sauce et garniture 00:05:00

Riz pilaf

11

 Réaliser un riz pilaf

Dressage

12

 Blanquette en légumier, riz en légumier 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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