Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Cuisson à court-mouillement	Finition de la sauce	Poireaux étuvés	Riz sauvage					Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg	0.500									0.500

Filet de Limande	pce	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.040	0.030	0.025					0.145

Crème liquide	l			0.500	0.010						0.510
LEGUMERIE
Echalotes	kg		0.050								0.050

Poireaux	kg			1.000							1.000

Pommes Granny	kg		0.100		0.400						0.500
ECONOMAT
Curry	Flacon			0.005							0.005

Riz sauvage	kg					0.250					0.250
CAVE
Cidre brut	bouteille		0.150								0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson	l		0.150								0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande. Eplucher et laver les légumes.	00:15:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.	00:10:00	00:00:00
203	Etuver les poireaux et les pommes.	00:00:00	00:00:00
204	Braiser à court-mouillement les filets de limande.	00:00:00	00:00:00
205	Cuire le riz sauvage façon créole.	00:00:00	00:00:00
206	Terminer la sauce vin blanc à glacer.	00:00:00	00:00:00
207	Glacer les filets de limande sous la salamandre.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarrasser, planche, russe, plaque à rôtir, sautoir, chinois étamine, couteaux.
Hygiène :	Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire les filets de limande.
Maitrise des points critiques :	Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film