Crème Dieppoise *

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité BASE MOULES FINITION GARNITURE Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 0.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.040 0.020 0.160
Crème double kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citron kg 0.060 0.060
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.125 0.125
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

MOULES

laver et gratter els moules.

ciseler les echalotes, hacher le persil.

ouvrir les moules à la marinière.

après cuisson, les décortiquer, les ébarber, et réserver dans un peu de jus de cuisson tiède.

décanter et filtrer le jus de cuisson, réserver.

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1.2

BASE

émincer les poireaux.

suer au beurre les poireaux.

singer, cuire sans coloration.

mouiller au fumet de poisson froid et jus de cuisson des moules.

délayer pour éviter les grumeaux.

cuire 35 min à feu doux.

Passer au chinois en foulant.

crémer, monter au beurre.

réserver au bain marie.

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1.3

DRESSER

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Gratter et laver des moules

     

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