Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Oeufs dur mimosa *

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

Mayonnaise

Total

CREMERIE

Oeufs (entiers)

Pièce

2.000

Oeufs (jaunes)

Pièce

1.000

LEGUMERIE

Persil frisé

bottes

0.003

ECONOMAT

Huile de tournesol

0.100

Moutarde

0.005

Sel fin (kg)

0.005

Vinaigre d'alcool blanc

Bouteille

0.010

Progression	Réalisation	Surveillance
Base Trier, laver le persil. Equeuter et hacher le persil. Cuire les oeufs durs. Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis.	00:00:00	00:00:00
Mayonnaise Réaliser la mayonnaise	00:00:00	00:00:00
Décor Trier et laver la salade. Tailler la laitue en chiffonnade	00:00:00	00:00:00
Dressage Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clarifier des œufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs