macédoine de légumes *

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Mayonnaise Décor Assaisonnement Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Laitue Pièce 0.500 0.500
Navets longs kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.300 0.300
Moutarde kg 0.020 0.020
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Poivre moulu gris kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.200 0.200
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en macédoine.

Cuire à l'anglaise séparement.

 

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1.2

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise et réserver

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1.3

Décor

Cuire les oeufs durs.

Monder les tomates.

Laver la salade.

Découper les haricots verts en tronçons.

Lier tous les légumes avec la mayonnaise.

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1.4

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Cuire des légumes à l'anglaise
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs

     

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