Lycée Professionnel Jean Guéhenno

GESTUELS 4

Entrée pour 1 - T.A. de 15 élèves

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : Seconde BAC

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Pâte feuilletée	Tarte aux pommes	Fond brun	Riz pilaff	Riz créole	Total
CREMERIE
Margarine feuilletage	kg	1.200					1.200
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010			0.010

Bouquet garni	Pièce			1.000	1.000		2.000

Carottes	kg			0.500			0.500

Céleri branche	kg			0.100			0.100

Citron	kg		1.000				1.000

Gros oignons	kg			0.500	0.050		0.550

Pommes Golden (pièces)	kg		40.000				40.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre	kg		0.005				0.005

Clous de girofle	Pièce			1.000			1.000

Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1			0.020			0.020

Farine	kg	1.600	0.500	0.030			2.130

Riz long	kg				0.200	0.150	0.350

Sel fin (kg)	kg				0.001	0.001	0.002

Sucre en poudre	kg		1.000				1.000
CAVE
Eau	L	0.800					0.800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l				0.300		0.300
BOUCHERIE
Os de veau	kg			0.500			0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	EnseignantAppel, lancement de la séance	00:10:00
2	Enseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes.	00:20:00	00:00:00
	Enseignant Démo : fond brun de veau	00:10:00	00:00:00
	Eleves Taillage légumes : Fond brun Riz pilaf Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte)	00:20:00	00:00:00
	Enseignant Fond brun suite : GA, concentré	00:05:00	00:00:00
	Eleves Cuisson compote	00:10:00	00:20:00
	Enseignant Mouillement fond de veau	00:05:00	00:60:00
	Elèves Abaisser, foncer cercles	00:15:00	00:00:00
	Eleves Réaliser compote, garnir tartes, cuire	00:20:00	00:40:00
	Enseignant Démo : Pâte feuilletée - détrempe -	00:15:00	00:00:00
	Elèves Préparer pesées riz pilaf et riz créole	00:10:00	00:00:00
	Enseignant Mettre au point margarine feuilleatge	00:05:00	00:00:00
	Enseignant Feuilletage : 1er et 2ème tour	00:10:00	00:00:00
	Enseignant Elèves Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015	00:10:00	00:00:00
	Enseignant Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015	00:10:00	00:00:00
	Eleves Nettoyage et rangement	00:10:00	00:00:00
	Enseignant Eleves PAUSE	00:30:00	00:00:00
	Enseignant Démo : Riz créole et Riz pilaf	00:30:00	00:00:00
	Enseignant Elèves Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15	00:20:00	00:00:00
	Enseignant Eleves Analyse gustative : riz pilaf et riz créole	00:10:00	00:00:00
	Eleves Nettoyage et rangement	00:40:00	00:00:00
	Enseignant Synthèse	00:15:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clarifier des œufs