Lycée Professionnel Jean Guéhenno

GESTUELS 2

Entrée pour 1 -

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : Seconde BAC

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Pâte brisée	Appareil Crème prise							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125	0.125								0.250

Crème liquide	l			0.250							0.250

Gruyère râpé	kg			0.100							0.100

Lait	l			0.250							0.250

Oeufs (entiers)	Pièce			2.000							2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		1.000	2.000							3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Carottes	kg	2.000									2.000

Céleri branche	kg	1.000									1.000

Champignons de paris	kg	1.000									1.000

Citron	kg	0.500									0.500

Echalote Bio	kg	1.000									1.000

Gros oignons	kg	1.000									1.000

Navets ronds	kg	2.000									2.000

Oranges (kg)	kg	3.000									3.000

Persil plat	bottes	1.000									1.000

Poireaux	kg	2.000									2.000

Pommes de terre B.F.15	kg	1.000									1.000

Tomates garniture	kg	1.000									1.000
BOULANGERIE
Farine T 55	kg		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire	00:10:00
	Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel	00:30:00	00:00:00
	Elèves Mise en place des postes (2 par poste)	00:10:00	00:00:00
	Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation	00:10:00	00:00:00
	Révision et réalisation des taillages :	00:00:00	00:00:00
	Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE	00:10:00	00:00:00
	Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage)	00:10:00	00:00:00
	Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE	00:10:00	00:00:00
	Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX	00:10:00	00:00:00
	ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages	00:15:00	00:00:00
	Enseignant Elèves Démo de la cuisson : - légumes à l'anglaise - étuver	00:20:00	00:00:00
	Elèves Nettoyage des postes et plonge	00:15:00	00:00:00
	Enseignant Démo de la pâte brisée	00:30:00	00:00:00
	Enseignant Elèves PAUSE	00:30:00	00:00:00
	Enseignant Démo : - ABAISSER FONCER UN CERCLE - APPAREIL A CREME PRISE - GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES	00:20:00	00:40:00
	Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation CANNELER PELER A VIF LEVER SEGMENTS	00:25:00	00:00:00
	Eleves Nettoyage et rangement	00:25:00	00:00:00
	Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre	00:20:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Émincer des légumes et des fruits
Tamiser et fleurer
Tailler en julienne, en paysanne
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise