Oeuf mollet au fruits de mer, purée d'artichaut **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fruits de mer Velouté Purée Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.060 0.150
Crème double kg 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
Oeufs extra frais Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Echalote Bio kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.040
Safran poudre kg 0.001 0.001
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1.000 1.000
Langoustines congelées kg 0.750 0.750
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
Fumet de poisson l 0.400 0.200 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler.

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Fruits de mer

Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.

Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines.

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Velouté

Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10  min.

Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver.

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Purée

Blanchir fonds d'artichauts 5 min.

Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.

Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre.

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Dressage

Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.

Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce béchamel
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

     

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