Poulet rôti à la sauge, carottes glacées **

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Jus Finition poulet Carottes glacées Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.050 0.140
LEGUMERIE
Carottes kg 2.800 2.800
Cresson Botte 0.500 0.500
Sauge fraîche Botte 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.004
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller les volailles

 00:40:00 00:00:00

2

 Brider le poulet 00:20:00

3

 Plaquer 00:05:00

Cuisson poulet

4

 Marquer en cuisson un rôti 00:05:00

5

 Cuire

6

 Débarrasser, et réaliser le jus 00:15:00

Dressage poulet

7

 Dresser sur plat ovale, jus à part 00:05:00

8

 Lustrer la volaille avec le beurre fondu 00:03:00

9

 Décorer avec cresson 00:02:00

Carottes glacées

 00:00:00 00:00:00

10

Éplucher et laver les carottes.

Tailler.

Glacer à blanc

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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