Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo
Entrée pour 10 -
Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage
Crème de pois cassés
Eplucher et ciseler l'oignon.
Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h.
Mixer, passer au chinois, et crèmer.
Mousse de parmesan
Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.
Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.
Mettre en siphon et réserver au frais.
Décor et finition
Détailler le chorizo en fines tranches longues.
Sauter sans coloration dans une poêle chaude.
Préparer les pluches de cerfeuil
Dressage
Nom de la technique