Darne de saumon grillée façon grand-mère **

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Marinade Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.360 0.360
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.360 0.360
Citron kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 3.600 3.600
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.060 0.060
Sucre en poudre kg 0.006 0.006
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.360 0.360
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner.

 00:00:00 00:00:00

Cuisson

3

Griller les darnes.

 00:10:00 00:00:00

Sauce

 00:00:00 00:00:00

4

Mettre en oeuvre 1l de fond brun.

 00:20:00 00:00:00

Garniture Grand-mère

 00:00:00 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. 00:10:00

5

 Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. 00:15:00

6

 Blanchir et rissoler les lardons. 00:15:00

7

Glacer à brun les petits oignons.

 00:05:00 00:00:00

8

 Sauter les champignons. 00:40:00

9

Rissoler les pommes cocotte.

 00:15:00 00:00:00

Dressage 00:05:00

10

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Passer au chinois et à l'étamine
Escaloper des champignons
Griller des darnes et des tronçons
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser des marinades instantanées
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes

     

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