Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Pommes persillées Fagots haricots verts Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.050 0.050 0.230
LEGUMERIE
Echalote Bio kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.025 0.080 0.105
Poireaux (vert) kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0.060 0.060
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 1.500 1.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2

 Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes persillées

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Eplucher, laver les pommes de terre.

Tourner et cuire à l'anglaise.

Parsemer de persil haché à l'envoi.

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Fagots de haricots verts

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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.

Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Émincer des légumes et des fruits
Blanchir des légumes
Réaliser des dérivés de sauces brunes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage
Cuire dans un liquide

     

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