Lumas en persillade *

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité BASE ACCOMPAGNEMENT FINITION Total
CHARCUTERIE
Rillettes de canard kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème double kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.010 0.010 0.040
Persil plat bottes 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.250 0.250
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050 0.050
Noisettes entières kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.

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1.2

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.

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1.3

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ensemble des gestuels simples
Dégermer, écraser, hacher de l'ail

     

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