Waterzoï de poulet, pommes fondantes **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Décor Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.020 0.055
Crème liquide l 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Céleri branche kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0.001
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0.035
Farine T 55 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

 00:10:00 00:00:00

Garniture aromatique

1

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

Cuisson

2

 Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) 00:15:00

3

 Cuire

4

 Décanter et passer le fond au chinois 00:10:00

Velouté

 00:00:00 00:00:00

5

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.

 00:15:00 00:00:00

Finition

6

Rassembler viande et velouté.

 00:10:00 00:00:00

7

 Réchauffer

Garniture

8

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.

 00:10:00 00:00:00

9

 Dresser dans un légumier 00:10:00

Décor

 00:00:00 00:00:00

Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.

 00:00:00 00:00:00

Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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