Suprême de volaille sauté Chasseur+

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Estragon Botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.025 0.025
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.004
CAVE
COGNAC bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Parer, assaisonner, fariner les suprêmes.

Sauter à l'huile d'arachide, terminer la cuisson au four à 180°C.

 

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SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

Sauter les champignons dans le récipient de cuisson de la volaille.

Ajouter les échalotes. Suer

Dégraisser.

Déglacer au Cognac. Réduire.

Déglacer au vin blanc. Réduire.

Ajouter le concentré de tomate.

Mouiller au fond brun lié. Cuire à frémissement.

Ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre avant l'envoi.

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Dressage : 

Disposer le suprême de volaille sur assiette, napper de sauce Chasseur.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des dérivés de sauces brunes

     

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