Déclinaisons de crêpes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Pâtissière Finition appareil Décor Flambage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Lait l 0.500 0.250 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 1.000 3.000
LEGUMERIE
Citron kg 0.200 0.200
Menthe fraîche Botte 0.150 0.150
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.065 0.200 0.265
Sucre glace kg 0.040 0.040
CAVE
COGNAC bouteille 0.100 0.100
GRAND MARNIER rouge cl 0.020 0.100 0.120
Jus d'oranges litre Bouteille 0.300 0.300
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.035 0.285
  Progression Réalisation Surveillance

P??te

1

 Réaliser une pâte à crêpes 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (2 par personne) 00:20:00

P??tissi?¨re

3

 Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

4

 Refroidir et réserver 00:05:00

Finition appareil

5

 Terminer l'appareil à soufflé 00:10:00

Cuisson

6

 Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson 00:15:00

7

 Cuire

Dressage

8

 Saupoudrer de sucre glace 00:02:00

9

 Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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