Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Gratin dauphinois Tomates Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
Crème liquide l 0.050 0.350 0.400
Gruyère râpé kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Steak 180g pce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage
Parer et détailler un filet, un contre-filet

     

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