Suprême de pintadeau farci au chorizo, pomme darphin, tian de légumes et coulis de crustacés

Entrée pour 1 - élèves

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Filet de dinde S/V kg 0.100 0.100
Suprême de pintade kg 4.000 4.000
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.300 0.300
CREMERIE
Crème liquide l 0.050 0.050
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 0.000
Aubergines kg 0.200 0.200
Banane Rose kg 100.000 100.000
Bouquet garni Pièce 0.150
Carottes kg 4.000 4.000
Carottes kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.200 0.200
Estragon Botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 4.000 4.000
Gros oignons kg 0.100 0.200 0.300
Poireaux kg 4.000 4.000
Pommes de terre Bintje kg 0.700 0.700
Tomates grosses Kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.100 0.100
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Huile d'arachide l 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.070 0.170
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Réaliser une farce mousseline

Battre et farcir en ajoutant des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

 00:20:00 00:15:00

2.2

Coulis de crustacés

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, tomater,  flamber au cognac, déglacer vin blanc, réduire et ajouter eau.

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser.

Crémer légèrement, réduire, assaisonner.

 00:10:00 00:20:00

2.3

Tian

Emincer les légumes

Sauter à l'huile d'olive

Monter les tians

Cuire au four à 170C°

 00:20:00 00:10:00

2.4

Pommes Darphins

Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner

Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis

 00:20:00 00:20:00

1

 ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire 00:15:00

2

 EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge 01:15:00

3

 EnseignantNotions de circuit et normes HACCP 00:30:00

4

 EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, 00:30:00

5

 EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage 00:30:00

6

 EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents 00:30:00

7

 EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… 00:45:00

8

 EnseignantSynthèse 00:15:00

9

 ??l?¨vesVestiaire 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser des farces mousselines
Sauter des pommes de terre, des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Respect de la législation
Première visite des locaux
Respect des consignes
Respecter hygiène, discipline et sécurité
Utiliser le matériel de transport de denrées
Nettoyage et entretien
Demander conseil à bon escient
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
Garder la maitrise de soi en sachant se dominer
Ensemble des gestuels simples

     

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