Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Emulsion de langoustines

Entrée pour 4 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Canapés chauds

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Langoustines	Huile parfumée	Bisque de langoustine	Montage						Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg				0.200						0.200

Langoustines fraîches (50 g)	kg	0.200									0.200
CREMERIE
Crème liquide	l			0.050							0.050
LEGUMERIE
Ail	kg			0.005							0.005

Bouquet garni	Pièce			0.010							0.010

Carottes	kg			0.020							0.020

Cerfeuil	Botte				0.150						0.150

Gros oignons	kg			0.020							0.020
ECONOMAT
Cognac dénaturé	Bouteille			0.015							0.015

Concentré de tomates	Boite 4/4			0.020							0.020

Curry	Flacon	0.010									0.010

Farine	kg	0.050									0.050

Huile d'olives	l			0.020							0.020

Huile de tournesol	l		0.100								0.100

Piment de Cayenne	Pm	0.005									0.005
DIVERS
Piques Bambou	Boite	0.010									0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes.	00:00:00	00:00:00
2	Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ...	00:00:00	00:00:00
3	Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser	00:00:00	00:00:00
4	Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre) Frire à 140 C° Embrocher sur les pics de bambou	00:00:00	00:00:00
5	Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film