Panna Cotta Parmesan

Entrée pour 8 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Canapés chauds
Article Unité Panna cotta Pistou Tomates confites garnitures Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.265 0.265
Lait l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.003 0.003
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Pignons de pins kg 0.020 0.020
Piment d'Espelette Flacon 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

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2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

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3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

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4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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