Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Crème de Champignons	Croustillant de lard	Décor	Tuiles						Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)	kg		0.150								0.150
CREMERIE
Beurre	kg	0.050			0.050						0.100

Blancs d'oeufs en briques	l				0.030						0.030

Crème liquide	l	0.150		0.200							0.350
LEGUMERIE
Blanc de poireaux	kg	0.100									0.100

Cerfeuil	Botte			0.200							0.200

Champignons de paris	kg	0.400									0.400
ECONOMAT
Farine	kg				0.030						0.030

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.500									0.500

Graines de sésame	kg				0.020						0.020

Huile d'olives	l				0.010						0.010

Maïzena	Boite				0.030						0.030

Poivre noir moulu	kg										0.000

Sel fin (kg)	kg										0.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées. Ajouter les champignons émincés, Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition. Cuire à couvert, mixer et crémer, Vérifier l'assaisonnement, chinoiser, Réserver au chaud.	00:00:00	00:00:00
	Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon, Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.	00:00:00	00:00:00
	Décor Réaliser l'appreil à tuile : Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs, Plaquer sur silpat selon la forme désirée, Parsemer de grains de sésame, Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration. réserver au sec. Réaliser les pluches de cerfeuil, Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.	00:00:00	00:00:00
	Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse, Ajouter une rosace de crème fouettée, Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Utiliser la poche à douilles