Saltimbooca de veau et ses garnitures **

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Coque aubergine Ecrasée de pomme de terre Courgettes glacées Total
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.130
Mozzarella kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 1.000 1.000
Courgettes kg 0.800 0.800
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Sauge fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Fond brun Boite 0.600 0.600
Huile d'olives l 0.100 0.100 0.200
Poivre blanc moulu kg 2.000 2.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Ecrasée pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver.

Courgettes

Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer des appareils à flan sucrés et salés

     

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