Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Poire Belle Dijonnaise BIS

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Sirop	Croûte de pain d'épices	Sorbet cassis	Madeleines au pain d'épices					Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.320		0.050					0.370

Lait	l					0.130					0.130
LEGUMERIE
Citron	kg	1.000									1.000

Oranges (kg)	kg		0.150								0.150

Poires conférence	kg	0.800									0.800
ECONOMAT
Cannelle en poudre	kg		0.001								0.001

Cassonade	kg					0.015					0.015

Clous de girofle	Pièce		2.000								2.000

Ecorces d'oranges confites	Kg					0.050					0.050

Miel	kg					0.250					0.250

Pain d'épice	piece			0.400							0.400

Poivre noir en grain	kg		0.001								0.001

Stabilisant sorbet	Kg				0.001						0.001

Sucre en poudre	kg		0.150	0.240	0.250						0.640

Vanille gousses	Pièce		1.000								1.000
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir	bouteille		1.000								1.000

Crème de cassis	cl		0.250								0.250

Eau	L				0.250						0.250
SURGELES
Pulpe de cassis	l				0.500						0.500
BOULANGERIE
Farine de seigle	kg					0.250					0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
303	Pocher les poires Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire une partie de la cuisson.		00:00:00
304	Réaliser l'appareil à madeleines Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.		00:00:00
305	Cuire les madeleines Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.		00:00:00
307	Dresser Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C. Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut	00:00:00	00:00:00
300	Réaliser le sorbet cassis Chauffer l'eau et le sucre. Incorporer la pulpe de cassis. Mettre au froid négatif à -18°C.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la croûte de pain d'épices Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :	Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.
Mise en place service :

Nom de la technique	Film