Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées-

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Article	Unité	Base	Sauce Diable	Finition	Haricots verts	Pommes rissolées	Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg	Pièce	1.200					1.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.020		0.030	0.040	0.090
LEGUMERIE
Ail	kg				0.005		0.005

Bouquet garni	Pièce	1.000					1.000

Cerfeuil	Botte		0.125				0.125

Cresson	Botte			0.250			0.250

Echalotes	kg		0.020				0.020

Estragon	Botte		0.125				0.125

Persil plat	bottes				0.010	0.010	0.020

Pommes de terre Bintje	kg					1.200	1.200
ECONOMAT
Chapelure	kg	0.100					0.100

Huile de tournesol	l	0.040				0.050	0.090

Moutarde	kg	0.020					0.020

Poivre du moulin	Pm	0.005					0.005

Poivre noir en grain	kg		0.005				0.005

Sel fin (kg)	kg	0.010	0.010		0.001	0.001	0.022

Vinaigre de vin rouge	l		0.040				0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.040				0.040
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg				0.500		0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.400				0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller le poulet pour griller.	00:20:00
2	Marquer le poulet en cuisson grillée. Cuire au four 20 minutes. Désosser et badigeonner de moutarde. Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.		00:00:00
	Sauce
4	Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.		00:00:00
5	Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.		00:10:00
6	Passer au chinois et monter au beurre. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.		00:00:00
			00:00:00
	Garnitures		00:00:00
7	Cuire les haricots verts à l'anglaise. Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché. Confectionner des billes de pommes de terre. Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson		00:00:00
	Finition	00:00:00	00:00:00
	Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour. Dresser la sauce en saucière.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Tailler des croûtons, des canapés