Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de canard à la rhubarbe-

Entrée pour 10 - pers

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Sauce	Crumble rhubarbe	yorkshire pudding						Total
VOLAILLE
Filets de canard 200g	Pièce	10.000									10.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.030	0.040							0.070

Beurre demi-sel	kg			0.100							0.100

Oeufs (entiers)	Pièce				2.000						2.000
LEGUMERIE
Oignons rouges	kg		0.040								0.040

Pommes reinette	kg			0.300							0.300

Rhubarbe	kg		0.100	0.200							0.300
ECONOMAT
Farine	kg			0.100	0.100						0.200

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite			0.100							0.100

Fond brun canard (PAI)	Boite		0.100								0.100

Huile d'arachide	l	0.050			0.100						0.150

Noisettes en poudre	kg			0.050							0.050

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001	0.001						0.004

Sucre en poudre	kg		0.030	0.040							0.070
CAVE
Eau	L				0.300						0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base	00:00:00	00:00:00
	Parer les filets de canard. Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
2	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire. Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce.		00:00:00
	Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés. Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce.		00:00:00
3	Crumble	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais. Compoter la rhubarbe. Sauter les quartiers de pomme.	00:00:00	00:00:00
	Monter le crumble et cuire au four.	00:00:00	00:00:00
4	Yorkshire Pudding	00:00:00	00:00:00
	Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer.	00:00:00	00:00:00
	Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile. Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film