Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Oeuf croustillant en meurette

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Panure à l'anglaise	Garniture bourguignonne	Sauce vin rouge	Finition	Assaisonnements				Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg			0.300							0.300
CREMERIE
Beurre	kg			0.060	0.070	0.050					0.180

Feuilles de brick	Poche de10		0.300								0.300

Oeufs (entiers)	Pièce	8.000	4.000								12.000
LEGUMERIE
Ail	kg					0.030					0.030

Cerfeuil	Botte					0.250					0.250

Champignons de paris	kg			0.300							0.300

Echalotes	kg				0.080						0.080

Persil plat	bottes					0.250					0.250

Thym	Botte				0.250						0.250
ECONOMAT
Farine	kg		0.200								0.200

Huile d'arachide	l		0.050	0.040							0.090
CAVE
VIN ROUGE CUISINE	Bouteille				0.500						0.500
SURGELES
Petits oignons garniture	kg			0.300							0.300
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)	Pièce					0.160					0.160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg				0.100						0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes.	00:10:00	00:00:00
102	Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil. Escaloper les champignons et détailler les lardons.	00:15:00	00:00:00
103	Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni. Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag	00:10:00	00:25:00
104	Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.	00:10:00	00:00:00
105	Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons. Sauter les lardons et les champignons.	00:15:00	00:00:00
106	Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu. Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau. Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C.	00:10:00	00:00:00
107	Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise. Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt. Egoutter et assaisonner.	00:15:00	00:00:00
108	Dresser Dresser sur assiette.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film