Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Asperges

Article

Unité

Pâte feuilletée

Asperges

Sauce

Finition

Total

CREMERIE

Beurre

0.320

Crème liquide

0.100

Oeufs (jaunes)

Pièce

1.000

5.000

6.000

LEGUMERIE

Asperges blanches

2.000

Cerfeuil

Botte

0.200

Citron

2.000

ECONOMAT

Poivre du moulin

0.000

SURGELES

Plaque de feuilletage (700 g)

plaque

1.000

Progression	Réalisation	Surveillance
Feuilletage
Débiter et cuire les feuilletés
Cuisson asperges
Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers)		00:00:00
Cuire les asperges à l'anglaise
Rafraîchir, égoutter
Sauce Mousseline		00:00:00
Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline		00:00:00

Dressage libre		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Décorer présenter
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Crème fouettée
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire